Можно ли поменять желатин в рецепте

Можно ли поменять желатин в рецепте?

Желатин – это один из самых фаворитных загустителей, который употребляют кондитеры для изготовления десертов. Пружинистый маршмеллоу, фруктовый мармелад, муссовые тортики, зеркальная глазурь, желе, различные ягодные прослойки – всё это не обходится без желатина.

Но часто почти все начинающие кондитеры пробуют подменять одни ингредиенты в рецепте на остальные. Правда, результаты таковых кулинарных тестов не постоянно веселят. Ведь в одних десертах подмена полностью допустима, а в остальных – приводит к совсем разной текстуре.

Если гласить о желатине, то так как он относится к желирующим субстанциям, его обычно пробуют подменять на какие-то идентичные загустители. Но все загустители имеют разные характеристики и совсем по-разному влияют на структуру десертов. Потому почаще всего безо всяких следов поменять желатин на иной желирующий агент недозволено.

Сейчас разберём главные загустители и их характеристики. Я расскажу, в которых вариантах всё же можно поменять желатин в домашних критериях, а в которых – совершенно точно нет.

Можно ли кое-чем поменять желатин?

Желатин — белковый продукт звериного происхождения, который изготавливают из шкур, костей, сухожилий, хрящей звериных путём долгого кипячения с водой. В желатине содержится много коллагена и остальных нужных веществ, потому даже рекомендуется употреблять его в еду

Главные характеристики желатина:

• Это продукт звериного происхождения, потому не подступает веганам и вегетарианцам
• В продаже встречается в 2 формах: порошковой и листовой
• Сила желатина измеряется в блюмах
• Владеет высочайшей калорийностью (350 ккал на 100 гр)
• Желейная масса выходит ласковой и прозрачной
• Имеет специфичный вкус, в огромных дозах может ощущаться в кондитерских изделиях
• Низкая температура застывания – 15°С и ниже
• Долгое время застывания
• При температуре от 25°С начинает таять
• Владеет термообратимостью – если опосля застывания слегка подогреть массу с желатином, она растает, и напротив, опосля остывания, водянистая масса опять загустеет

Исходя из параметров желатина следует подбирать заменяющий ингредиент со похожими качествами. Правда, просто взять заместо 5 граммов желатина 5 гр другого загустителя недозволено. Ведь любой желирующий агент имеет неповторимую силу деяния и по-разному вводится в массу. При изменении желирующего вещества нужно поменять не только лишь его количество, да и метод изготовления всего десерта.

5 аналогов желатина в кулинарии

Агар-агар

Это, пожалуй, один из самых фаворитных заменителей желатина. Дело в том, что в отличие от желатина агар-агар является растительным продуктом, потому подступает для веганской диеты (Диета — совокупность правил употребления пищи человеком). Потому кондитеры, специализирующиеся на веганских десертах, обширно используют агар-агар.

Весьма тщательно о подмене желатина на агар-агар я уже говорила. Если коротко, то таковая подмена невозможна при изготовлении маршмеллоу, а вот для сотворения муссовых чизкейков, мармелада, ягодных прослоек в тортик и даже гляссажа агар употреблять можно.

Всепригодной пропорции для подмены желатина на агар-агар нет, потому выбирайте испытанные рецепты и следуйте им.

Пектин

Пектин также является распространённым растительным загустителем, потому подступает для веганов. Он содержится в огромных количествах в разных фруктах и ягодах. Больше всего пектина в чёрной смородине и кислых яблоках.

На прилавках кондитерских магазинов можно повстречать различные виды пектина: цитрусовый, NH (термообратимый) и т.д. Всепригодной пропорции для подмены желатина на пектин не существует, всё зависит от рецепта.

С помощью пектина можно приготовить мармелад, ягодную либо фруктовую прослойку для тортика, зефир, мармелад. Чтоб он не пошёл комками, его за ранее соединяют с сладким песком, а уже потом вводят в массу.

Крахмал

Крахмалом также можно поменять желатин в неких десертах. Почаще всего в кондитерском деле употребляют конкретно кукурузный крахмал, т.к. он имеет нейтральный вкус и запах.

С помощью крахмала можно загустить разные курды, муссы, ягодные либо фруктовые прослойки для тортика.

Чтоб крахмал умеренно растворился в массе, за ранее его разбавляют маленьким количеством воды и лишь потом используют. Крахмал начинает своё действие лишь опосля того, как смесь закипит и проварится пару минут. При всем этом, весьма принципиально повсевременно помешивать массу впору уваривания, т.к крахмал имеет свойство создавать комки.

Гуаровая камедь (Е412)

Под таковым ужасным заглавием прячется полностью натуральный ингредиент. Гуаровая камедь – это белоснежный порошок, который отлично растворяется в воде. Добывают его из гуаровых бобов, возрастающих в Индии и Пакистане.

Это гипоалергенное вещество, которое не несёт вреда людскому организму, если употреблять его в меру. Гуаровая камедь увеличивает вязкость товаров и является пользующейся популярностью пищевой добавкой в индустрии.

Гуаровую камедь используют для стабилизации желе, джемов, мороженного, йогуртов и разных соусов. Чтоб получить устойчивую желейную массу нужно 8 гр камеди на 1 литр воды.

Рожковая камедь (Е410)

По структуре и силе деяния рожковая камедь весьма припоминает гуаровую. Её добывают из плодов рожкового дерева, которое произрастает в Средиземноморье.

Это разрешённая пищевая добавка, которая представляет собой желтый порошок. Рожковая камедь очень увеличивает вязкость товаров и растворяется лишь в жидкостях с температурой не ниже 85°С. В отличие от желатина она сохраняет свои характеристики в солёной и кислой среде.

С помощью рожковой камеди можно приготовить разные желе, фруктовые либо ягодные прослойки, мороженое. На 1 литр воды нужно 15 гр рожковой камеди.

Да, загустителей существует большущее количество. Правда, подменять один на иной без конфигураций рецептуры нереально. Чтоб верно употреблять желирующие вещества, нужно знать их характеристики. Потому, если вы начинающий кондитер, то лучше избегать тестов и готовить лишь по испытанным рецептам☺